Павел Тихонов, аспирант (Всероссийский НИИ овощеводства)
Физалис овощной (мексиканский физалис, мексиканский томат) - редкая для России овощная культура семейства паслёновых, использовавшаяся человеком с древнейших времён. Его название произошло от греческого слова φυσαλίς «физалис» - пузырь, вздутие, потому что его плоды заключены внутри разросшейся чашечки, похожей на фонарик из бумаги, какие обычно делают во время праздников в Китае. Физалис - родственник томата, а также перца, баклажана и картофеля. В пищу у него употребляют плоды, похожие на плоды томата.
Выяснено, что по содержанию сухого вещества (от 7 до 12%), сахаров (до 5,9% сырого веса), кислот (до 1,4%), белка (0,9-2,5%), витамина C (до 28 мг%), железа (до 130 мг/кг) физалис превосходит многие сорта томата и перца. По содержанию пектина (до 3.68% сырого веса) физалис является уникальным овощным растением. Это делает его особо ценным для переработки (производства пюре, икры, соусов, варенья, повидла, желе, мармелада, пата, цукатов, солений и маринадов). Кроме того, плоды физалиса могут служить сырьём для получения лимонной кислоты (до 1,17% сырого веса).
Плоды физалиса содержат необходимые человеку органические кислоты: яблочную (до 150 мг%), щавелевую (до 53,6 мг%), янтарную (до 2,0 мг%), а также винную, фуроловую, кофейную, синаповую кислоты. Из других биологически активных веществ в физалисе содержатся дубильные вещества (до 2,8 % от сухого вещества), витамин PP, каротиноиды, физалин.
Физалис применяют в народной медицине: высокое содержание пектина делает плоды пригодными для диетического питания для связывания и выведения из организма человека тяжёлых металлов, радионуклидов, избыточного холестерина, а также для борьбы с поносом; кроме того, плоды могут быть использованы в свежем виде, а также в виде сока, в виде настоя или отвара из высушенных плодов при водянке, подагре и суставном ревматизме, болезнях печени и желудка, как мочегонное средство при камнях в почках и мочевом пузыре, при воспалительных заболеваниях дыхательных путей. Найденные в физалисе витанолиды (стероидные вещества) обладают противовоспалительным, обезболивающим, а по некоторым данным и противораковым эффектом.
Овощной (иначе - мексиканский) физалис - однолетнее травянистое растение высотой до 50-80 см. Кусты физалиса могут быть прямостоячими или раскидистыми. Листья у него яйцевидной формы, цельные, с гладким или пильчатым краем. Цветки жёлтые, напоминают цветки картофеля, расположены по одному в местах разветвления стебля. Плоды - ягоды, похожие на помидор, заключены в чехлик, вырастающий из чашечки цветка. Зрелые плоды физалиса могут быть жёлтыми, зелёными или фиолетовыми, что зависит от сорта. Весит один плод от 60 до 90 г, но иногда встречаются плоды весом 110 г. Вкус плода зависит от сорта и бывает от сладкого до кислого, напоминая вкус томата. Чехлик зелёный, при созревании плодов желтеет и высыхает, а плод остаётся внутри чехлика. Иногда плод может вырасти настолько, что чехлик не вмещает его и разрывается у вершины. У некоторых сортов созревшие плоды могут осыпаться с растения, и их нужно регулярно собирать. Растение опыляется насекомыми. Обычно плоды завязываются примерно из половины распустившихся цветков, но соседство физалиса с ульями может увеличивать сбор плодов. Растения физалиса способны плодоносить до осени (дольше, чем томаты) и могут выдерживать осенние заморозки. Период от всходов до начала созревания плодов у физалиса от 90 до 120 дней в зависимости от сорта. Всходы у него недружные, прорастание может, особенно в холодную погоду или при недостатке влаги, затягиваться на несколько недель. Растения физалиса теневыносливы, нетребовательны к почве, умеренно влаголюбивы. Они не повреждаются колорадским жуком и очень редко страдают от фитофторы и других вредителей и болезней. По этим свойствам физалис превосходит томат.
Культура физалиса была обычной у ацтеков, древних жителей Мексики. Изначально физалис сеяли в междурядьях кукурузы (вместе с фасолью и тыквой). В старинных испанских книгах о Южной Америке физалис упоминается, а томат в них отсутствует, из чего можно понять, что томат туземцами не выращивался, хотя он произошёл из Мексики. Даже в 30-е годы нынешнего века мексиканцы предпочитали брать на рынках именно физалис, а не томат.
В Европе физалис появился в XVII веке в результате открытия Американского континента. В России эта культура появилась одновременно с томатом, но широкого распространения не получила. В 20 - 30-е годы XX века интерес к этому растению возрос благодаря Н. И. Вавилову и его экспедициям в Южную Америку. В Советском Союзе приступили к изучению физалиса, и было обнаружено, что культура пригодна для повсеместного выращивания. Уже в 1934 году физалис выращивался на площади 5000 га, из которых 3000 га - на Дальнем Востоке.
В годы Великой Отечественной войны, когда Советским Союзом по ленд-лизу была получена крупная партия семян этого растения (несколько тонн), и после неё к выращиванию физалиса существовал повышенный интерес, особенно в связи с его использованием в кондитерской промышленности.
К физалису в мире проявляют возрастающий интерес: его выращиванием стали заниматься кроме мексиканцев овощеводы Польши, Германии, Италии, США, он начинает появляться в магазинах.
Районирован один сорт физалиса овощного - Кондитер (вегетационный период 95-105 дней). Из других выращиваемых сортов следует отметить Московский ранний 2045, Грунтовый Грибовский 2046 (вегетационный период 80-90 дней), Кондитерский 2047. Пристального внимания заслуживает новый сорт Королёк (вегетационный период 80-90 дней), имеющий крупные (до 110 г) плоды с повышенным содержанием пектина и питательных веществ.
Овощной физалис представляет особую ценность для северных районов России как дополнительная овощная культура. Кроме овощного выращиваются также земляничный, перуанский и декоративный физалисы. Овощной физалис - это единственный представитель физалисов, способный давать в условиях Нечернозёмной зоны России урожаи до 50 ц/га плодов в открытом грунте. Другие виды (земляничный физалис и перуанский физалис) либо очень теплотребовательны и имеют больший вегетационный период, либо дают малые урожаи мелких плодов, что затрудняет их выращивание и распространение в данной зоне (хотя в качестве источника десертных плодов с повышенными вкусовыми качествами они выращиваются овощеводами-любителями на приусадебных участках).
Физалис нетребователен к почве участка, но не выносит сильного переувлажнения почвы. Лучшие предшественники для физалиса - капуста и огурцы. Готовят участок и вносят удобрения как под томат.
Физалис можно выращивать как через рассаду, так и прямым посевом в открытый грунт. Рассаду физалиса готовят в течение 25-30 дней с момента появления всходов (они могут появиться через 7-10 дней после посева). Выращивание рассады точно такое же, как и у томата. Рассаду физалиса можно высаживать в средней полосе во второй половине мая, то есть на 10-12 дней раньше томата. Сажают при междурядье 70 см и расстоянии между растениями в ряду 40-90 см. Сеют на глубину 1-2,5 см в зависимости от почвы и её влажности. При посеве непосредственно в открытом грунте используют чуть меньшее расстояние в ряду и сеют по 4-7 семян с последующим прореживанием. Растения, удалённые во время прореживания, можно пересадить (несколько заглубив при посадке), и они способны вновь укорениться. После посева или посадки участок поливают. Поливать растущий физалис следует лишь при жаркой, засушливой погоде. Уход заключается в прополках, окучивании, рыхлении и подкормках (при слабом развитии или пожелтении листьев во второй половине июня, а далее через 10-15 дней подкармливают мочевиной, хлористым калием и суперфосфатом по 5-10, 10-15 и 20-25 граммов на 1 квадратный метр соответственно или раствором птичьего помёта или коровяка 1:12). При необходимости растения подвязывают.
Убирают урожай регулярно по мере созревания, желательно в сухую погоду, чтобы плоды не портились при хранении. При уборке в дождливую погоду следует очистить плоды от чехликов и просушить, разложив тонким слоем. Плоды, собранные в сухую погоду, могут храниться до нескольких месяцев в обычных комнатных условиях.
Физалис ценен во многих отношениях. Плоды, имеющие нежную консистенцию и не вытекающие при надавливании (в отличие от томата), годны как для потребления в свежем виде, так и для различных видов переработки, в том числе для консервирования. Перечень продуктов, которые можно приготовить из него, огромен. Вот лишь некоторые рецепты:
Продукты: 500 г физалиса, 200 г лука, 200 г моркови, 100 г белых кореньев.
Овощи почистите и измельчите. Обжарьте на растительном масле и смешайте. Добавьте по вкусу соль, сахар, чёрный молотый перец, лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, зелень укропа и петрушки. Всё тщательно перемешайте при подогреве. Икру можно употребить сразу или законсервировать, простерилизовав в банках.
Заливка: на 1 л воды - 50 г сахара, 40 г соли, 10 г 70% уксусной кислоты, щепотка корицы, 5-8 бутонов гвоздики, 4 горошины душистого перца, лавровый лист.
Для маринования возьмите зрелые плоды, бланшируйте (опустите на 30 секунд в кипящую воду), затем охладите и плотно уложите в стерилизованные банки ёмкостью 0,5 л. Плоды залейте горячей маринадной заливкой. Дальше действия как при консервировании томатов.
Физалис солят, как огурцы и помидоры.
Приготовленные спелые плоды вместе с пряностями уложите в банки.
На 1 кг физалиса возьмите 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Вы можете использовать также лист чёрной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей и другие ароматические добавки, но общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов.
Уложенные в банки плоды с пряностями залейте рассолом (на 1 л воды 60 г соли). Банки накройте чистой тканью и оставьте для брожения на 7-10 дней при комнатной температуре. Плесень снимите, слейте и прокипятите рассол, сразу залейте его в банки и закатайте. Храните в холодильнике.
На 1 кг плодов приготовьте сироп из 500 г сахара и 500 г воды. Всего на 1 кг плодов потребуется 1-1,5 кг сахара.
Плоды очищают, сортируют по размеру, моют и накалывают. Залейте плоды кипящим сиропом, доведите до кипения, снимите с огня и выдержите не менее 8 часов. Затем проведите 6-кратную варку (с интервалом 8 часов), каждый раз равномерно добавляя по 100 г сахара при помешивании до растворения, доводя до кипения и выключая. Плоды при варке не развариваются и становятся прозрачными.
Можно добавить по вкусу ванилин, лимонную кислоту, измельчённую корку лимона.
Также из физалиса можно приготовить салат, цукаты, соус, овощное рагу и кисель.
Тихонов П. М. «Физалис.» / Журнал «Россия молодая», №11-12 (ноябрь-декабрь), 1998, страницы 92-93.
Журнал «Россия молодая», №11-12 (ноябрь-декабрь), 1998, 96 страниц.
ISSN 0234-1727
Эту страницу лучше просматривать в новых версиях визуальных программ просмотра, поддерживающих стили CSS. Вы можете узнать подробности об этих программах.
This page is best viewed in newer versions of visual browsers which have full support for CSS styles. You can obtain detailed explanation on this subject.
Редакция: 2006-08-24 (четверг) 19:31:16 (Московское время)